Dann in eine Marinade aus Wein, Essig, Wasser und den Gemüsen einlegen
ich nehme als "Gefäß" üblicherweise einen Bratenschlauch, dann braucht man nicht
ganz soviel Marinade. Die Marinade kann man unterschiedlich sauer machen. Ich nehme
meist auf einen Liter Rotwein ca. 100-200ml Essig und 100-200ml Wasser. In die Marinade
tue ich dann noch zwei Lorbeerblätter.
In der Marinade lasse ich das Fleisch 2-7 Tage.
Schmoren
Das Fleisch aus der Marinade nehmen
Das Fleisch im Bräter mit ein wenig Öl langsam "zubraten" so, daß es rundrum angebraten ist
Fleisch beseite tun
Die Knochen mit den Gemüsen im Bräter anschmoren, bis alles schön "angegangen" ist. Das dauert so
ca. 10-15min. Dann das Fleisch drauflegen und den Deckel drauf.
einige Minuten zugedeckt schmoren lassen, dann ca. 500ml Marinade angiessen, so daß der
Braten bis ca. zur Hälfte in Flüssigkeit liegt.
Wenn man geschmorte Schalotten als Beilage haben möchte, schmort man diese mit dem Gemüse an. Die Schalotten werden
nur von der Haut befreit und im Ganzen geschmort.
Nun hat man mehrere Möglichkeiten, wie man weiter vorgeht. Entweder auf dem Herd oder im Ofen. Wenn man einen
gut schliessenden Bräter hat und das Fleisch nicht zu groß ist, geht es gut auf dem Herd bei mittlerer Temperatur
ansonsten aber besser in den Ofen bei ca. 160°.
Alle halbe Stunde mal schauen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist und den Braten evt. begiessen. Immer schnell
den Deckel wieder auf den Topf.
Das Ganze dauert nun je nach Topf / Herd / Größe des Fleisches mindestens 1.5h. Das Fleisch ist gut, wenn man es
noch ein wenig eindrücken kann.
Beilagen
ca. 45min vor Fertigstellung Gemüse putzen und vorbereiten. Ich mag am Liebsten Knödel zu einem Schmorbraten und
mache meist Kenia-Bohnen dazu (und die oben erwähnten Schalotten)
Fertigstellung
Wenn das Fleisch ungefähr fertig ist den Braten aus dem Topf nehmen und bei 80°C ruhen lassen.
Den Matsch aus dem Topf sieben. Die aufgefangene Flüssigkeit stark einkochen. Wenn man vorher einen
halben Liter hatte, sollte am Ende nicht mehr als 200ml übrig bleiben maximal 300ml. Vorsichtig rühren
dabei, damit nichts anbrennt.
Gleichzeitig Knödel und Bohnen machen und die Schalotten warmstellen. (Gut abdecken)
Wenn man die Marinade gut eingekocht hat, diese probieren, nun kommt der Teil, den man nur schwer beschreiben
kann. Wenn die Flüssigkeit sehr dünn ist, nehme ich ein wenig in einen hohen Topf und püriere WENIG von
den Möhren und Zwiebeln aus dem Topf hinein und gebe es zu der Sauce. Diese wieder abschmecken. Vermutlich kann
sie noch Pfeffer vertragen und evt. ein wenig Balsamico-Essig. Wenn man es gern ein wenig süsslich mag, kann man
auch ein wenig Preiselbeeren aus dem Glas in die Sauce pürieren.
Wenn sie immer noch zu dünn ist, kann man ein wenig Weissbrot in die Sauce pürieren, dann muß man aber sehr
gut pürieren, sonst wird es eklig.
Wenn man mag, kann man auch ein wenig Tomatenmark hineingeben.
Nun giesse ich ein wenig Sahne an. Immer wieder probieren und weiter einkochen, bis der Geschmack gefällt. Das kann
einem kein Rezept abnehmen.
Wenn die Sauce fertig ist, das Fleisch aufschneiden, und alles auftragen.
Guten Appetit
So ungefähr habe ich es schon viele Male gemacht. Da ich aber noch nie wirklich im Detail mitgeschrieben
habe und es immer aus der Laune heraus mache, ist derjenige, der es nachkochen will gefordert selbst nach
seinem Geschmack alles abzuwandeln. Vor allem das Montieren der Sauce ist sehr stark vom eigenen Geschmack
abhängig. Ich mag Saucen gern säuerlich, deswegen der Essig. Viele werden die Variante mit den Preiselbeeren
vorziehen.